神隱咖啡師

日前「Kaffee House 家。啡」舉行珈啡分享會,邀請了「BEI Coffee 米珈啡」的主事人、咖啡大師Michael(米老闆)作分享,米老闆事前將同一款咖啡豆以四種程度烘焙:超淺、淺中、中深和超深,當晚以獨特手法沖煮讓大家嘗味,同時娓娓道出他煮咖啡的心法和經歷,讓大家在共享咖啡同時增長知識。

經驗先決 咖啡師的責任

「一杯好的咖啡,40%在於豆的品質,40%在於煎豆師的功架,10%是咖啡師的技藝,餘下的才10%是設備和其他。」

米老闆認為所有競技式的比賽,都應該盡量去掉科技元素。「讓職人比拼技術才是比賽的真諦,而不是比設備有多好。作為咖啡師,『師』字本身帶有責任,以自身技術和經驗沖好一杯咖啡,而不是靠科技。咖啡師不能說沒有磅、溫度計,就沖不出好咖啡。」

腦中演練 珍惜每一顆豆

當晚亮點是以超淺煎的「琥珀咖啡」和超深煎的「鷹目咖啡」。「琥珀咖啡」色澤淡黃若茶,更有一點如蔗糖般的甜味,打破了大家對咖啡固有的印象。「鷹目咖啡」雖是以極深焙豆所沖煮,卻毫無苦焦味,芳香而回甘。「沒有事是不可能的,『可能』是自己做出來的。」

事源米老闆的朋友在日本喝過極淺焙咖啡後,向米老闆「提出挑戰」,促成了這聽說會讓人「頂」出聲的「米老闆特調」。問米老闆是否試了很多次才成功,他指指腦袋。「沒有,所有的演練是憑經驗在腦海中發生的。在我立場,是不建議人們為了學拉花,而刻意去練,然後將練習用的咖啡倒掉浪費。」

口味個人 沒有對錯之分

米老闆指出咖啡豆包裝上的tasting note,不等於咖啡豆的實際口味。「Tasting note基本用途,只是於買手在向咖啡豆農入貨時作一個參考。即使一款咖啡豆,不同的咖啡師的手藝也會沖出不同的口味。」

「口味沒有分對或錯,只視乎不同人的喜好。口味的描述通常是先入為主的,不同人在味覺上的認知不能畫上等號,比如說一個人沒有喝過咖啡只喝過茶,他可能就會說咖啡似茶,反之就會覺得茶似咖啡。」

說起來,「BEI Coffee 米珈啡」和「Kaffee House 家.啡」都可算是「隱世咖啡店」,前者位於西貢大街秘巷轉角,後者位於大埔蘆慈田村不起眼的村屋。兩間店的主事人們都低調而積極地經營著啡迷的落腳點,為看似簡單的咖啡添上不一樣的溫度。

圖片來源/分享會當日的相片:https://goo.gl/uVe2Gy

🏡Kaffee house 家.啡
香港新界大埔汀角蘆慈田村24號

BEI Coffee 米珈啡
西貢大街3號地下

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