只此大埔一家 樹記第三代掌舵人 力守家業

位於大埔的「樹記腐竹全駿記」,是香港唯一一間由深水埗老字號「樹記腐竹」孔氏後人經營的「樹記」。店子由兩個並連的舖位組成,一邊是門市,另一邊是工場。兩塊黃豆色招牌上,分別有「樹記腐竹」和「全駿記」的金色凸字。

孔樹夫婦五十年代於深水埗開立樹記,以家庭式經營,六十多年來出品有口皆碑,深受街坊歡迎。全駿記現任掌舵人,為孔樹四子孔祥佳的女兒孔穎儀。孔祥佳今年六十五歲,已屆退休之齡卻未言休,現於店上主力負責全駿記品質監控的工作,到訪當日正在工場中與學徒量著摺疊成半圓的腐竹。

孔小姐表示不同顧客有不同需要,例如茶樓和一般餐廳要的腐竹不一樣,甚麼腐竹適合做糖水,甚麼適合做響鈴,背後都有一門學問,她笑言自己只有父親五六成功力,仍需多向父親學習。

「腐皮『靚』不『靚』,適合用來製作什麼豆品,他一取到手上就知道。」孔小姐笑言。

全駿記(樹記)自家出品的響鈴。

全駿記(樹記)自家出品的響鈴。

自兩年前接手家業,孔小姐不論是內務行政會計對客、還是外務公關宣傳推廣,及至業務拓展、新產品研發都需親力親為,她坦言接手後才了解到要經營一盤生意並不容易,腐竹生意本身毛利不高但租金不菲,同時亦有行家以低價競爭,更有涉嫌偽冒老店的「樹記」當道。生存難,要保住多年聲譽是難上加難。

多年前孔樹夫婦先後離世後,深水埗老店由其二子孔祥基及四子孔祥佳經營,後於2014年4月在家族糾紛下結業,店址亦轉讓,孔小姐與父親孔祥佳遂著手於大埔開立「全駿記」延續家業。

不料老店剛結業,全名「樹記食品有限公司」(下稱「樹記食品」)隨即於老店對街開業,去年11月「樹記食品」更於觀塘開設分店。而老店舖位亦意外地轉售予行家「明利腐竹」,對方於店址開立了「樹記明利腐竹」(下稱「樹記明利」),以「老店重開」為招徠吸客。

據公司註冊處資料顯示,「樹記食品」及「樹記明利」都非由孔氏後人經營。對於先後出現的「樹記食品」及「樹記明利」,孔小姐認為兩店有心誤導公眾,以樹記老店名氣作生意籌碼。

「普通一間豆品店都會有人去,但不會如樹記般多人買。」孔小姐續道。

午後的全駿記(樹記)門市人頭湧湧。

午後的全駿記(樹記)門市人頭湧湧。

孔小姐透露曾有客人到過現時於深水埗的兩間「樹記」買豆品,再到大埔全駿記向店員投訴產品質素欠佳,甚至要求換貨,令孔氏氣塞,但幸而漸漸熟客都知要到全駿記才可買到樹記腐竹正品。為保家族招牌,孔祥佳及女兒去年年底及今年年初,先後入稟禁止「樹記食品」及「樹記明利」使用「樹記」商標及賠償損失,官司至今仍未有定案。

2014年4月底,「樹記食品」向商標註冊處申請,將三款字樣包括簡體字版本的「樹記」註冊為商標,孔氏父女曾去信反對,惟今年2月,「樹記食品」卻仍獲批「樹記」英文(Shu Kee)的註冊商標。「商標註冊處按程序辦事,只要提供足夠文件同埋資料基本上都會批。」孔小姐無奈。

到訪店上的下午,剛過陽光最猛烈的時分。在店前張望凝神片刻,回過神來身邊突然擠滿了客人。店員忙著招呼,孔小姐身穿圍裙走到收銀台,認真地計帳收錢。人流多生意好,孔小姐卻說其實不希望客人要室店前輪侯,因不想見到客人辛苦,強調全駿記設有網上訂購,客人訂購滿指定金額即可送貨,亦於全港各區設有多個分銷點。

圓形腐皮直徑達24吋,為全人手製作。

圓形腐皮直徑達24吋,為全人手製作。

孔小姐指出製作腐竹與製作其他豆品如豆漿、豆腐是兩套完全不一樣的技術,豆漿可以用機器製作,但好的腐竹卻一定要全人手去做,才可以確保質素。工人需長期在火爐前工作,工序亦十分繁複,但價格與勞力卻「不成正比」。

「一定要是人手,才可以製作到圓形一大塊的腐皮。現今香港手作值錢,卻不包括腐竹。」孔小姐半開玩笑地說。

要保住老樹記的招牌,除了要守住聲譽,保持產品質素,孔氏亦主動出撃,開拓新客源。去年全駿記與無印良品合作推出一系列包含湯品、沙律、甜品等的腐竹料理,這以新鮮腐皮入饌設計的豆品盛宴好評如潮,全駿記及後亦持續上傳以店內食品入饌的食譜至社交媒體專頁。孔小姐表示7月底全駿記將會推出以店內豆品新鮮製作的新產品,亦計劃會推出更多自家健康食品。

為拓闊客源,全駿記陸續推出不同自家健康食品。

為拓闊客源,全駿記陸續推出不同自家健康食品。

Info:「樹記腐竹 – 六十年老字號」Facebook專頁網站

 

深水埗樹記孔氏後人:樹記只此全駿記一家

荳品老字號樹記曾紮根於深水埗逾六十年,馳名港澳,備受著名食店和名人支持,店外經常大排長龍。在創辦人孔樹夫婦去世後,汝州街236號祖店由次子孔祥基及四子孔祥佳接管,後來在一連串的家族糾紛後,祖店大股東孔祥基決定於2014年4月30日將店子結束,眾街坊都依依不捨。

「四弟」孔祥佳望延續祖業,遂於大埔開立全駿記,意謂「全力向前邁進,守護家業」。但令孔祥佳一家意料不及的是,祖店甫結業,深水埗舊址對面鋪位,即汝州街261號鋪,隨即有以樹記為招牌的荳品店(樹記食品有限公司)開業,該店最近更有分店進駐觀塘,而在深水埗祖店舊址,亦開立了以「老店重開」為旗號的樹記明利荳品店。據孔氏了解,兩間的負責人都與孔家無關。

根據公司註冊處資料,樹記食品有限公司於去年4月2日註冊,兩名董事均不是孔家人。「新樹記」在樹記剛結業之際就開業,「四弟」孔祥佳的長女表示曾懷疑是二伯孔祥基在背後操控,但時至今日,孔小姐十分肯定已退休的二伯並無插手此「新樹記」,換言之,此「新樹記」與本來的老字號樹記毫無關係,只是魚目混珠。

對於「新樹記」多次對媒體稱全駿記是其「分店」,孔小姐坦言十分氣憤。「它(「新樹記」)一直對外『承認』我們,因他們不能否認,我們有很多證據證明我們是真正的樹記持有人,但我們孔家其實跟他們毫無關係。」有報道指「二哥」孔祥基賣了部分股份給「新樹記」持有人,孔小姐表示此並不可信,因若真有其事她的父親身為股東應會收到通知。

去年4月30日,樹記食品有限公司向商標註冊處申請,將三款字樣包括簡體字版本的「樹記」註冊為商標,申請於今年3月6日獲接納,孔小姐與父親遂去信反對,但由於政府機關行政程序需時,呈上文件證據反對後,需等半年讓對方回應,對方回應後又有半年時間孔氏要再回應,幾來幾回可以是兩至三年的事。而去年5月2日孔小姐和父親另外的商標申請,需等反對成功後才能被審批,讓她大感無奈。

令她更無奈的是,全駿記的電話號碼沿用樹記舊址電話,不少在深水埗的熟客誤買了非樹記正號的出品後,致電全駿記向她投訴產品質素欠佳,或發霉或變味,甚至有客人取來在深水埗兩間「樹記」的出品到全駿記要求換貨。「我不知還要解釋多少次,那些並非真正的樹記出品,有些出品樹記亦從未生產過,例如豆卜和甲蹄等等,我們只會生產自己能專業製作的食品。」除了蒙上不白之冤,亦有試過有客人問她幾時做優惠送贈品,讓她氣結。「我們一直以來都恪守老爺做生意的宗旨,認為只要貨真價實、真材實料,自然有回頭客,根本不用靠優惠贈品留客。」

記者曾致電「樹記食品有限公司」深水埗店,查詢老闆是否孔家人,問及是否孔家「二哥」或「四哥」持店,負責人表示「乜哥都唔係」,追問之下負責人表示他只負責看店,老闆身份因涉及家族內部問題,他亦不清楚詳情。至於現在於樹記舊址開店的「樹記明利」,根據公司註冊處資料於今年10月7日才登記,孔小姐表示並不認識其負責人而毫無關係,對於「樹記明利」剛開業時以「老店重開」為招徠,孔小姐亦十分不滿。孔小姐唯一慶幸的是,漸漸熟客都知道只有在大埔全駿記才能買到樹記正品,即使路程較遠也特意來光顧。父親日漸年邁,祖業亦將由孔小姐接手,「樹記爭奪戰」的路很漫長,但孔小姐已決定了沉著應戰,不再讓祖業被踐踏。
全駿記
地址:大埔運頭街 71B 號地下
電話:23867776
Facebook專頁

香江彩瓷老字號 手繪廣彩望傳承

經濟起飛、城市發展,時代巨輪帶走了數十年老店,帶走了百年古牆,本土傳統手藝亦日漸式微,然而在香港,仍有一班有心之士為傳統手藝的傳承繼續堅持著。位於九龍灣工業中心的粵東磁廠,是香港第一間亦是最後一間瓷器廠。

粵東磁廠內放滿了各式各樣的瓷器。

粵東磁廠內放滿了各式各樣的瓷器。

粵東磁廠的前身為「錦華隆廣彩瓷廠」,開業於一九二八年,至今已有八十六年歷史,設址於九龍灣工業中心則已二十九個寒暑,現由第三代傳人曹志雄先生與幾位在廣彩瓷藝上各擅勝場的老師傅主力經營。甫進粵東磁廠,便被眼前的景象震懾,通道兩旁的架子、地上都放滿了各式各樣的瓷器,由款式質樸、日常都會用的杯盤碗碟,至印有精細花紋,如博物館中的展覽品般令人著迷的甕和花瓶都可以在廠內找到,恰如小小的尋寶園。仔細一看,每件手作品背後都有自己的身世故事,頃刻讓人感動鼻酸。一月中「唔幫襯地產商的聖誕」舉辦了參觀粵東磁廠的活動,過程中老闆曹先生將粵東磁廠的故事娓娓道來。

經歷行業興衰的「港」彩

曹生講解廣彩的歷史

曹生講解廣彩的歷史

「廣彩」是「廣州織金彩瓷」的簡稱,始於明朝,至今已有三百多年的歷史,是中國四大名瓷之一。師傅們在「白胎」(白瓷品)所繪上色彩斑斕而構圖精細的圖案,正正是廣彩獨特之處。曹生指出廣彩顏料內加入了玻璃白,令其應用於瓷器表面時可以呈現一種光亮感,亦不易冰裂。提到廣彩的歷史,曹生興致勃勃地講述廣彩在各朝代的境況。「當年清朝政府下令鎖國,只餘下『十三行』供外國人在中國作貿易買賣,當時廣彩十分受歡迎,不少外國商家都大手入貨外銷。」由於廣彩源自廣州,故以「廣」命名,曹生笑言粵東磁廠在香港三代相傳八十多年,出品富有香港特色,故有不少客人也會說廣彩是「港」彩。

粵東磁廠在八十多年間,見證了歷史,亦經歷了興衰。七十年代時,美國政府開始關注餐具中的含鉛量,及後規定每件入口餐具中的含鉛量,都不可以多於百萬份之七,現今更低至百萬分之一,但在大部分廣彩顏料中都含有的玻璃白中,都有會「超標」的含鉛量。

他憶述當時政府呼籲人們不要用釉上彩瓷餐具,當時家家戶戶都會有一套的「萬壽無疆」餐具,人們都小心為上化作收藏品保存,而所有國貨公司、瓷器店因免市民恐慌,自律不售。釉上彩瓷餐具的本地銷售受阻,外銷又需涉及高昂的檢驗費用,令當時以出品餐具為主的彩瓷生意大受打撃。直至八十年代仿古瓷的興起,復興了彩瓷業。「當時的人好聰明,將廣彩應用於餐具以外的瓷器上,如擺設用的大圓碟、花瓶和魚缸上,那便不用擔心含鉛量的問題,且可以賣得較貴。」

印有「督花」的餐具至今仍十分受歡迎

印有「督花」的餐具至今仍十分受歡迎

八、九十年代,可謂廣彩瓷業的黃金時代,全盛時期,粵東磁廠有三百多名員工。「當年做師傅是很威風的事,不少人貼錢都要入行,師傅們可謂養尊處優,吃飽睡夠才開工。」曹生指出,當時每個師傅都有其專門擅長繪畫的圖案,如有些師傅專畫花邊、有的專畫公雞,可確保質素之餘,亦如一種手藝專利保障了師傅們的專業。自開業以來,粵東磁廠一直備受名人貴族歡迎,包括港督之妻麥理浩夫人,亦曾將祖家的古董瓷器式樣交予粵東磁廠,要求仿製同一式樣的一套餐具。該式樣後來命名為「督花」,曹生表示「督花」餐具至今仍受到不少客人喜愛,特別是來自日本和歐美的客人。

望年輕一代傳承廣彩手藝

老師傅們聚精會神地工作

老師傅們聚精會神地工作

曹生講解廣彩瓷歷史期間,義工問到粵東磁廠已相傳三代,曹生又會否「父傳子」?「年輕人(子女)都有自己的世界,那願意那麼辛苦一天坐定定八小時練習畫線上色。」曹生表示,近年有不少學校組團到粵東磁廠參觀交流,到粵東磁廠學藝的年輕人不少,但能堅持的不多,真的能學有所成的更少。曹生強調,要學好廣彩瓷藝,基本功很重要,而構圖的技巧亦需要花極多時間去鑽研練習。

「瓷戲」@西九大戲棚 相片來源:「瓷戲Chihei」Facebook專頁

「瓷戲」@西九大戲棚 相片來源:「瓷戲Chihei」Facebook專頁

參觀期間,曹生多次提起「徒弟」小美。去年六位在香港教育學院修讀文化及創意藝術學系的女生組織了「瓷戲」,由「西九大戲棚計劃2013」開始與粵東磁廠合作,六位女生在廠內向老師傅學藝,掌握基本技巧後,再創製出售新式的手繪瓷器產品,現活躍於各式市集、藝墟,志在推廣手繪瓷藝,小美就是「瓷戲」的成員之一。「小美好勤力,每個星期都有功課交給我。」曹生一臉喜悅。傳承廣彩瓷手藝,是曹生和幾位老師傅的共同心願。

「印花」:以海綿圖章印上圖案線條,再以人手上色

「印花」:以海綿圖章印上圖案線條,再以人手上色

粵東磁廠現尚有五位老師傅,參觀時在場的師傅都正聚精會神地工作,依當日所見,要在白瓷上譜上圖案有三種方式:一是手繪圖案及填色,二是「印花」,以手雕海綿圖章印上圖案線條再人手上色,三是「貼花」,以印花紙將圖案如印水紙般壓印在瓷器上。曹生表示在廣彩瓷業發展初期,都是以手繪圖案填色,後來考慮到比較費時,和量產時希望達至如倒模般一致,發明了以海綿圖章印上圖案,海綿的材質可遷就瓷器的弧度。及後再發明了印花紙,雖然著色效果比暗淡亦少了幾分手繪的味道,但仍有一定市場。瓷器譜上圖案後,會放進窯爐內以約八百度高溫烘焗至完成。

瓷器著色後會放進窯爐內以約八百度高溫烘烤

瓷器著色後會放進窯爐內以約八百度高溫烘烤

手繪圖案及填色固然是難度極高,然而手繪廣彩經驗豐富的譚師傅,卻一臉氣定神閒地在大圓碟上繪上花邊和公鹿圖案。工作桌的木盒中,塞滿了宣紙紙團,每個紙團都是譚師傅親手繪畫的構圖,譚師傅大方地將盒內一個接一個宣紙團攤開跟在場者分享,由富傳統特色的古代美人圖,至十分「現代」的生日蛋糕都應有盡有,構圖的細緻令人讚嘆,譚師傅卻笑說構圖並不困難,只要肯學肯練習,一切都是日子有功便可有所成。

譚師傅在大圓碟上繪上花邊

譚師傅在大圓碟上繪上花邊

參觀尾聲,曹生取出一本放滿了過往產品的資料簿跟在場者分享,如數家珍地逐一介紹,有極華麗的貴族餐具、有款式簡單的樂團紀念品、亦有訂製給新生兒的禮物,可謂「百貨應百客」。粵東磁廠保有傳統手藝同時,亦一直與時並進,按顧客需要不停注入新的元素。「日後到老師傅們都退休了,這兒也很可能不能經營下去,因為無法再接新的訂單了。」曹生慨嘆,卻又半開玩笑地續說,再不然就叫小美來畫吧,語氣無奈中帶一絲盼望。

 

瓷戲 chihei Facebook專頁

「粵東磁廠 Yuet Tung China Works」Facebook專頁

粵東磁廠地址:九龍灣宏開道15號九龍灣工業中心3樓1-3室

開放時間:星期一至六9:00a.m – 5:00p.m

九十後復興五十年老店新香「茶記」

「今日要不要去挑戰『新香』?」中六那年,朋友笑著問。

位於屯門虹橋的新香「茶記」(下簡稱「新香」),是筆者中學時代經常光顧的一間小店,小店分兩個舖位,一邊廂是「新香士多」,另一邊廂是「新香快餐店」,兩者之間只相隔一條小巷。「新香士多」店面不足六十呎,樓上有閣樓,「新香快餐店」店面連廚房約一百多呎,小店雖小,但以一間「茶記」而言已是五臟俱全。

「挑戰新香」,是一個令筆者會心微笑的中學回憶。當年每次到午飯時間,大家都會三心兩意地想到哪吃午餐,當有人提議「食新香」,大家便會竊笑。小小的舊式茶記比我們熟悉的普通餐廳多了一份神秘感,因此亦會有一些類似「聽說『新香』的食物『好伏』」、「『新香』的老闆好有趣」的小傳聞,當年的我們常抱著「挑戰」的心態到「新香」午餐。當時筆者最愛吃的,是超有「鑊氣」的五香肉丁炒公仔面。

沒料到幾年後重遊舊地,舊日淡靜的小社區多了很多食肆,亦訝異地得知「新香」竟由兩位年輕人後接手了,在好奇心驅使下,筆者再次「挑戰新香」。

由玩音樂開始 因緣際會接管「樓下」老店

兩位現任老闆KK和Felix都是年輕的九十後,是什麼讓他們決定接手老店?KK表示,其實是機緣巧合。現年24歲的KK從出生開始便住在虹橋,可謂「老街坊」,喜歡挑戰自己、作新嘗試的他曾從事飲食業和保險業,閒時熱衷於音樂,亦會跟三五知己到街頭音樂表演。六月時以夢想為主題的咖啡店「海圖」(Café Heato)於虹橋開業,他憶述當時經常跟同樣熱愛音樂的多年同窗好友Felix到「海圖」玩音樂,漸漸跟「海圖」老闆Amen熟稔起來,後來Amen告知KK「新香」面臨結業,希望嘗試經營一間店子和保留「新香」的KK於是決定跟Felix接管老店。

「新香」是前老闆的家族生意,六十年代初於屯門新墟開業,經營至八十年代初遷往虹橋,九十年代初曾進行裝修,小店一代接一代的承繼下去,至前老闆及其父母經營,已有約四十年的歷史。前老闆的父母去世後,前老闆獨力經營小店八個月,同時兼任水吧、樓面、清潔及採購甚為吃力,於是有意結束小店,亦因而成為了兩位年輕人接管小店的契機。

經營街坊生意 事事親力親為

接管「新香」之後,KK每天都在店內埋頭苦幹,另有職務的Felix一有空亦會到店內一起努力。由切檸檬、煮面、自家製榨菜肉絲,至到外採購、裝修翻新,兩位老闆事事親力親為。KK曾試過連續工作14小時沒吃飯,之後本已疲累得不覺有食慾,但在「海圖」老闆送上沙律時,卻自然地狼吞虎嚥起來,回想哭笑不得。雖然常常忙得不可開交,KK卻覺得這比較貼近他想要的生活形態。「以前上班時間比較固定,下班已是晚上,感覺沒什麼時間做自己想做的事,現在『放工』時間比較彈性,又可以跟街坊聊聊天,雖然『收工』後還要為後一日的工作準備食材和進行清潔,但心理上沒那麼侷促。」

「新香」做的大部份是「街坊生意」,最忙碌的是早餐和午餐時段,午後亦不時有街坊到店內飲汽水閒聊。再次到訪「新香」,訝異地發現食品價格與幾年前相差無幾,2元一支水、5元一支汽水、6元一份多士、12元一份三文治、21元一個「兩餸面」,與現時外出吃飯一般食品價格對比,是罕見地便宜。問及有否考慮加價,KK表示暫時沒有加價的打算,二人均珍惜亦希望保育舊社區小茶記的風土人情。「街坊可以買支汽水、叫杯奶茶,然後在這兒聊聊天,坐一個下午我也不介意。」KK笑說。

保育老店風貌 重構昔日社區

已有數十年歷史的「新香」就如一個小小的尋寶園,在不同的角落都可以找到「古董」。老闆Felix是一個懷舊迷,本身亦擁有多個仍可以使用的收藏品,接管「新香」後看到多件「瑰寶」,不無興奮。在「新香士多」的一旁,可找到現今在市面上已不常見到的維他奶熱櫃,該款設計於1957年推出,熱櫃上有一個可作開瓶器的位置,使用時十分方便。在牆上,我們可以找到現已絕版的上海鑽石牌電鐘,上海鑽石牌是五六十年代時的鐘表界的「寵兒」,至八十年代家家戶戶都總有一個「鑽石牌」的時鐘或鬧鐘,現已停產,在市面上「買少見少」。店內亦有一部八十年代出品的三洋(Sanyo)M2553卡式收音機,有近三十年的歷史。

對於「新香」之後的發展,兩位老闆有很多念頭。日前二人為店內其中一面牆重新髹漆上色,計劃在牆上裝上兩層木架,擺放一些七八十年代的懷舊展品,令小店更富香港本土歷史色彩。二人亦計劃在店內不定期舉行聚會,街坊可以一起吃火鍋,音樂人可在小店一起玩音樂,更考慮會在店內安裝投映機,屆時便可在店內播放本土微電影,令小店成為本地藝術工作者一個小小的聚腳點,亦可跟街坊一起看「電視」,致力拉近社區內鄰里之間的距離。

近年很多昔日社區風貌已一步步消失,清一色的連鎖店逐步取代百花齊放的小店。透過「社區營造」,保育社區舊有景貌、建立延續社區文化、經營區內人際關係、共同面對解決問題,以建立可持續的社區發展,是當代人需要正視之議題。「新香」幸得兩位年輕人接管,讓這間富有老香港特色的小店可以傳承下去,往後的發展令人期待。

地址:屯門虹橋井財街青桃徑3號

營業時間:0700-1530